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L’arche du Goût est un inventaire : L’on trouve à bord de l’Arche des plantes et des espèces animales, mais aussi des aliments transformés. Tout comme la biodiversité des plantes et des animaux, l’on constate la disparition de fromages, charcuteries, pains et pâtisseries, qui sont l’expression des savoirs des fermiers et des artisans, qui ne sont pas forcément documentés, mais qui existent en tant que compétences complexes transmises de génération en génération.

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Sentinelle : une sentinelle est un projet pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine alimentaire et de la biodiversité agricole. Ce projet concerne en général un produit alimentaire.

Quel produit peut devenir une sentinelle Slow Food ? En général, les produits doivent faire partie de l’Arche du Goût, c’est à dire qu’ils doivent être : excellents, menacés, liés à un terroir, produits à petite échelle et issus d’une ressource biologique autochtone ou acclimatée de longue date.

La Bretonne Pie Noir :

  • Originaire du Sud Finistère et Morbihan.
  • Petite vache de caractère avec de bonnes qualité de reproduction, et une rusticité affirmée. Elle offre des produits de qualité, aussi bien en produits laitiers ( tomme, gwell, beurre…) que sur la gamme de viandes persillées.

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Le chou de Lorient :

  • Originaire de Lombardie, le chou de Lorient (kaol en Orient, en langue locale) est une variété de chou de Milan cultivée au Pays de Lorient depuis les années 1890. Il a besoin pour se développer d’une terre argileuse, caractéristique du Pays de Lorient, qui lui apporte également la douceur du climat maritime. Jusqu’à 1980, il a eu une grande importance dans l’économie agricole de la région Lorientaise, puisqu’il était expédié sur tous les principaux marchés français comme Paris ou Nantes, et allait même jusqu’en Alsace ou en Allemagne pour faire de la choucroute. Il alimentait également bien sûr le marché local. Le déclin progressif du chou de Lorient, vers les années 70, est du à l’extension de la ville, l’arrivée de variétés de choux frisés, plus esthétiques, plus homogènes et le moindre intérêt des consommateurs pour le chou en général. Aujourd’hui, seuls quelques maraîchers produisent encore le chou de Lorient pour approvisionner les marchés locaux. Mais il n’a pas dit son dernier mot, et accompagnés des « anciens » qui parlent avec plaisir de ce légume de leur enfance et des passionnés qui collectent depuis des années tout sur son histoire, nombreux sont les maraîchers qui souhaitent redécouvrir sa culture. Chou pommé de type milan dont les feuilles de la pomme sont légèrement cloquées, épaisses, de couleur bleu ardoise à bleu vert, à grosses nervures blanchâtres.
  • C’est un chou tardif d’hiver, rustique, peu sensible au froid ; de très bonne conservation sur pied et au-delà de la récolte. Il est issu de populations locales multipliées dans les fermes.
  • On a coutume de dire : « Plante tes choux sous la constellation du fumier et cuis les sous celle du lard. » Sucré et fondant, il accompagne avec délice les saucisses fumées locales, dans un « Friko Kao » (fricot de choux), se sert également cru en salade, braisé, sauté à la poêle ou encore en chou farci et bien sur en choucroute ! Attention toutefois au temps de cuisson qui doit être assez rapide.

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Les huîtres bretonnes nées en mer :

  • Les huîtres sont les architectes des rochers, des baies et des écosystèmes marins qui les logent et les protègent. Ce sont des mollusques bivalves reconnus comme de bons indicateurs de l’environnement des littoraux, ou ils exercent une précieuse fonction de filtration des eaux.
  • Si les civilisations chinoises, grecques et romaines les consommaient déjà, les premiers systèmes français de captage et d’élevage en mer des naissains (larves), inspirés des installations italiennes, remontent les baies Bretonnes au milieu du 19ème siècle. Les huîtres creuses bretonnes sont aujourd’hui captées dans le bassin d’Arcachon en Gironde, où les conditions sont les plus favorables.
  • Les huîtres sont l’expression parfaite de leur terroir, qui leur confère des saveurs particulières selon la salinité et la température des eaux, les caractéristiques des fonds marins, les marées et les courants. Leur cycle naturel détermine la saisonnalité de leur consommation. On évite ainsi de les consommer l’été, pendant leur période de reproduction, parce qu’elles sont en général grasses et laiteuses. Mais l’ostréiculture n’a pas échappé à la logique productiviste. En Bretagne de nombreux ostréiculteurs ont cessé de travailler avec les huitres captées de façon naturelle, et ont recours à des naissains issus de laboratoires, appelés écloseries. Poursuivant les mêmes objectifs des chercheurs ont mis au point par des méthodes de génie génétique des huîtres triploïdes. Elles sont théoriquement stériles, donc consommables toute l’année ; on parle d’huîtres des quatre saisons.
  • Comme elles consacrent toute leur énergie à leur croissance, elles peuvent être commercialisées au bout de 18 mois au lieu de 3 ans et ont été largement adoptées par la profession.

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