La bistronomie au Guilvinec


Kevin Belloir
Dans le centre ville du Guilvinec se trouve un jeune chef ambitieux qui souhaite dynamiser la scène gastronomique de cette ville maritime. Kévin Belloir, un guilviniste formé en cuisine, s’est installé au restaurant Le Rabelais pour apporter une nouvelle type de cuisine à ses tables.

La bistronomie au Guilvinec

Belloir, anciennement salarié du Rabelais, est devenu patron du lieu il y a deux ans. De ce changement, Belloir dit fièrement “j’ai vu l’évolution énorme ici, on est parti de faire de la brasserie, typiquement parisienne, [à faire] de la bistronomie.”

La bistronomie est traditionnellement définie comme l’alliance d’une cuisine assez technique à base de bons produits avec la convivialité et les prix abordables du bistrot. Mais pour Belloir, cela va beaucoup plus loin. La bistronomie à la sauce du Rabelais est faite d’une cuisine à base de produits moins nobles et sans gaspillage où “rien ne se perd, et tout se mange”. Il explique, “dans la bistronomie, on travaille des produits moins nobles pour savoir les embellir, pour savoir leurs donner un plus valus à ces produits là.” Notre chef dit qu’il est plus fier de présenter à ses clients un gazpacho de fins de radis que du ormeau car, selon lui, cette cuisine innovative demande plus de savoir faire et souvent plus de temps.

Un maillon dans les circuits courts

Avec sa vision de la bistronomie, Le Rabelais a connu une grande évolution sous la direction du chef Belloir ces dernières années et il se fixe des objectifs encore plus exigeants. Trente pour-cent des produits fournis proviennent de la production locale et biologique, mais Kevin souhaite atteindre presque cent pour-cent dans les sept ans à venir. Dans cet objectif, les peu de produits non-locaux resteraient des produits de terroir des autres régions, toujours provenant de l’agriculture biologique et paysanne.
Un réseau de circuits courts est principal à la vision du Rabelais. Plusieurs maraîchers biologiques du pays bigouden fournissent le restaurant, notamment la Ferme de Quelourdec à Pont-l’Abbé. Pour Belloir, ces engagements dépassent la qualité de l’assiette de ses clients. Le chef souhaite créer des relations durables avec des producteurs du coin, ce qui, selon lui, permettrait à tous acteurs de s’entraider dans le développement de leurs métiers ainsi que des alternatives alimentaires.

Belloir reconnaît les difficultés de cette démarche en avouant que les circuits courts peuvent parfois être difficile à trouver ou n’auront pas forcément le débit qu’il faut. Cependant, le chef est convaincu que les bénéfices sont plus importantes. Il explique que des relations avec les producteurs locaux lui permet de demander certaines choses ou de travailler avec des produits qu’il ne connaissait pas avant. Notre chef exprime sa confiance dans cette démarche et explique, “plus je vais les nourrir, plus… [ces réseaux vont] développer.”

Belloir espère que d’autres chefs de cuisine verraient en son exemple que ce type de cuisine n’est pas que possible, mais peut bien aller au-delà en étant profitable et plein de récompense.

De la cuisine du Rabelais à la vôtre

En plus d’un réseau de producteurs engagés, les clients sont aussi un élément vital pour Le Rabelais. Belloir utilise sa table comme façon de créer un dialogue avec ses clients autour du futur de notre alimentation.

Dans cette conversation, le chef représente Slow Food en tant que membre de l’Alliance des Cuisiniers qui a pour but de défendre une indépendance et une réappropriation du métier et des savoir-faire. Pour Belloir, Slow Food est un “mot d’appel” qui aide à lancer le dialogue et il est encouragé par les consommateurs qu’il voit s’intéresser de plus en plus.

Autant que Belloir espère éclairer le chemin pour d’autres chefs de cuisine, il souhaite inspirer ses clients à acheter local et bio. Toutefois, le chef sait que ces changements vont se faire doucement et il dit, “si il y a juste un de mes clients qui fait l’effort de chercher ses légumes chez un maraîcher bio une fois par mois, c’est déjà énorme.”

Les chefs de cuisine ont un rôle critique à jouer dans la création et l’évolution des circuits courts. Positionnés entre producteurs et consommateurs, des chefs comme Belloir ont l’opportunité d’influencer ce qu’on produit et ce qu’on cuisine. Le jeune chef du Rabelais embrasse pleinement ce rôle et espère en profiter. Des cours de cuisine “du champ à l’assiette” sont envisagés, et qui engageraient des consommateurs autant que des producteurs locaux dans cette évolution alimentaire.

La recette du chef: filet de lieu jaune, petit pois et quinoa, fumet de poissons au safran

Pour 4 personnes:

  • 2 lieu jaune de 1,5kg
  • 200 grammes de quinoa
  • 2kg de petits pois
  • 2 courgettes, 2 fenouils, ou autres légumes du moment, coupé en petit cube
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • thym
  • 2 à 3 pistils de safran
  1. Laver les filets de lieu jaune, puis les désarêter. Réserver les poissons au frais.
  2. Ecosser les petits pois.
  3. Faire un fumet de poissons avec les têtes de poissons, les arêtes, ainsi que carottes, oignons, ail, thym. Mettre de l’eau à hauteur puis laisser cuire pendant 30 minutes.
  4. Passer le fumet au chinois en écrasant les têtes. Garder le jus, puis ajouter 2 à 3 pistils de safran.
  5. Cuire les petits pois pendant 2 minutes dans l’eau bouillante. Les refroidir.
  6. Cuire les autres légumes en cube au wok avec un peu de l’huile d’olive, garder le croquant. Les refroidir.
  7. Cuire le quinoa et ensuite les filets de lieu pendant 4 minutes à la vapeur.
  8. Dressage: disposer le quinoa dans un cercle au centre d’une assiette creuse, puis disposer les légumes autour. Ajouter le bouillon de fumet au safran dans l’assiette puis dresser le lieu. Garnir des oignons cébettes, du pesto de basilic, ou du pesto de tomates confites selon la saison.
  9. Pour un jus de cosses de petits pois: faire suer les oignons, ajouter les cosses puis cuire pendant 2 heures. Mixer le tout et passer au chinois étamine.

 

Pincho de beurre de Quimper et radis

PINCHO DE BEURRE DE QUIMPER ET RADIS

Ingrédients

  • 100g Beurre de Quimper ou graisse salée
  • Pain de mie
  • 3 tranches de pain de mie carré
  • Huile d’olive
  • 10 radis roses
  • Fleur de sel
  • Quelques brins de ciboulette
  • Poivre sauvage de Madagascar

Recette

Tailler chaque tranche de pain de mie en 6 petits rectangles
Les lustrer à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau
Toaster sous le grill, attention l’opération est rapide
Hacher les radis et ciseler la ciboulette puis les mélanger

Dressage

Étaler en couche épaisse le beurre de quimper sur le pain de mie toasté
Ajouter le mélanger radis, ciboulette sur la moitié des pinchos, assaisonner de quelques cristaux de fleur de sel et de poivre de Madagascar.
Poivrer les pinchos sans radis
Manger les 2 pinchos en trop

Saucisse de porc aux pistaches

SAUCISSE DE PORC BLANC DE L’OUEST AUX PISTACHES REDUCTION D’EAU DE TOMATE

Ingrédients

  • 4 saucisses de porc blanc de l’ouest
  • 1 Zestes de citron
  • Sel
  • Poivre sauvage de Madagascar
  • 50g de Pistaches concassées non salées (ou amandes)
  • 4 grosses Tomates bien mures

Recette

Ouvrir les saucisse, enlever la peau

Râper un citron pour ne garder que le zeste

Mélanger la chair à saucisse avec le zeste de citron et les pistaches torréfiées

Former des boulettes individuelles

Couper les grosses tomates en deux , les presser pour conserver le jus et un peu de pulpe

Conserver la chair avec la peau pour un délicieux gaspacho (huile d’olive, vinaigre de Xérez, ail )

Réduire le jus et la pulpe de moitié avec une ½ cuillère à café de sucre, rectifier l’assaisonnement

Faire poêler les boulettes sans matière grasse jusqu’à une belle coloration, elle doivent être cuites mais conserver du moelleux, la cuisson est rapide avec cette qualité de viande !

Servir aussitôt en ramequin individuel

Palourdes marinières au vieux chorizo iberique

PALOURDES MARINIERES AUX LARDONS DE PORC BLANC DE L’OUEST

Ingrédients

  • Palourdes
  • 2 échalotes
  • 1 botte de ciboulette
  • Lard de Porc Blanc de l’Ouest
  • Vinaigre de Xérès ou de vin rouge
  • Vin blanc sec
  • Fleur de sel

Recette

Faire dégorger les palourdes dans l’eau salée 12h en changeant l’eau 2 fois
Égoutter les palourdes et les cuire marinières avec les échalotes et le vin blanc puis couvrir jusqu’à ouverture des coquillages
Émincer le lard de Porc Blanc de l’Ouest, le saisir dans une poêle bien chaude jusqu’à une belle coloration, déglacer au vinaigre
Ajouter aux palourdes en fin de cuisson et servir aussitôt très chaud

Boudin noir et encornets à la plancha

BOUDIN NOIR ET ENCORNET A LA PLANCHA

Ingrédients

  • 200g de boudin noir de Porc Blanc de l’Ouest
  • 300g d’encornets nettoyés
  • 1 crêpe de blé noir
  • Beurre

Recette

Poêler des losanges de crêpes de blé noir au beurre (généreusement) jusqu’à les rendre Kraz (croustillants)

Ôter la peau du boudin noir et tailler en rondelles épaisses

Colorer rapidement à la plancha ou la poêle le boudin puis réserver

La richesse de ce boudin fait qu’il caramélise très rapidement à sa surface, forme une belle croute noire et conserve son moelleux
Tailler les encornets en lamelle d’1 cm de largeurs

Bien l’égoutter et l’essuyer

Le saisir à la plancha ou la poêle à feu très vif, il s’agit d’une cuisson très vive et rapide (3 à 4 minutes), dès que l’encornet est caramélisé par endroit, stopper la cuisson.

Dresser aussitôt avec le boudin et les croustillants de blé noir

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DESSERT FACILE AUX FRAISES

Pour 6 personnes

    Ingrédients

    • 150-200 g de palets bretons
    • 500 g de fromage blanc légèrement sucré
    • 1 barquette de fraises
    • 1 citron vert bio
    • 1 meringue (facultatif)

    Recette

Hachez finement le zeste du citron

Mixez les palets avec un peu de zeste et tapissez en le fond d’un saladier

Mixez le fromage blanc avec les fraises et le reste du zeste

Versez cette préparation sur les gâteaux sans mélanger

Parsemez de brisures de meringue

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VELOUTE DE BETTERAVES ROUGES

Ingrédient

  • 1 belle betterave rouge crue
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 pomme de terre
  • 1 c à c de cumin
  • 1 clou de girofle
  • 2 c à s de vinaigre balsamique
  • sel-poivre

Recette

Éplucher les légumes, les couper en petits morceaux.
Laisser à cuire l’ensemble des ingrédients à petit feu  45 mn environ.
Mixer et rajouter une c de crème si besoin.

SALADE DE CHOU A LA MANGUE ET A L’ORANGE

Pour 8 personnes

    Ingrédients

    • 1 belle mangue mûre
    • 2 oranges
    • ¼ de chou de Lorient
    • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 1 cuil. à soupe de vinaigre
    • balsamique
    • Sel, poivre

    Recette

    Laver les feuilles de chou en retirant les plus vertes et les grosses
    côtes. émincer le chou le plus finement possible et le verser dans
    un saladier.

    Peler à vif les oranges et séparer les quartiers. Les verser dans le
    même saladier que le chou avec leur jus.

    Éplucher et tailler en fines lanières la mangue et les rajouter dans
    un saladier.

    Mélanger le tout en salant, en poivrant et en versant l’huile d’olive
    et le vinaigre balsamique. Rectifier l’assaisonnement et réserver
    au frais.

    La mangue est l’ingrédient coûteux de la recette. Vous pouvez la supprimer et cuisiner simplement la salade de chou à l’orange que vous relevez d’une pointe de curry. C’est aussi très bon !

CHOU DE LORIENT FARCI

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 10 grandes feuilles de chou
  • 350 g de riz (pour risotto)
  • 150 g de jambon blanc
  • 1 oignon (ou 3 échalotes)
  • 2 œufs
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 tablette de concentré de volaille
  • 50 g de parmesan
  • 60 g de beurre
  • sel et poivre

Recette

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 45 minutes

Éliminer les grosses côtes des feuilles de chou. Les faire cuire 10 min à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter à plat sur un linge.

Faire revenir 2 min l’oignon pelé et haché dans 40 g de beurre. Ajouter le riz. Mélanger jusqu’à ce que les grains soient transparents. Verser le vin blanc. Laisser bouillir jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Verser peu à peu 25 cl de bouillon de volaille chaud préparé avec la tablette. Faire cuire tout en remuant jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon. Préchauffer votre four sur thermostat 6/7 (200°C).

Battre les 2 œufs avec le parmesan râpé. Incorporer au riz partiellement cuit et légèrement tiédi. Ajouter le jambon coupé en dés et 2 ou 3 feuilles de chou cuites et ciselées. Saler, poivrer.

Tapisser un moule à charnières beurré avec les feuilles de chou. Les laisser dépasser. Remplir avec le riz. Rabattre par-dessus les feuilles de chou. Faire cuire 20 min au four. Démouler et servir.

POTEE BRETONNE AU CHOU DE LORIENT

Ingrédients

  • 1 chou de Lorient
  • 4 jarretons
  • 4 saucisses
  • 200 g de poitrine fumée
  • 4 pommes de terre
  • 4 carottes
  • 1 poireau coupé en 4
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ails
  • 1 bouquet garni
  • 10 cl d’huile

Recette

Faire revenir dans un faitout les jarretons, les saucisses et la poitrine fumé coupé en quatre. Faire colorer puis réserver.
Dégraisser, puis déglacer à l’eau.

Remettre dans le fait tout avec du sel et du poivre, le bouquet garnie, l’oignon coupé en deux et les gousses d’ails. Couvrir d’eau puis laisser cuire pendant 1 heure.

Ajouter les légumes: le chou de Lorient coupé en 4, les 4 pommes de terre, les 4 carottes et le poireau coupé en 4. Laisser mijoter 30 min environ puis retirer le tout et dresser.