La bistronomie au Guilvinec


Kevin Belloir
Dans le centre ville du Guilvinec se trouve un jeune chef ambitieux qui souhaite dynamiser la scène gastronomique de cette ville maritime. Kévin Belloir, un guilviniste formé en cuisine, s’est installé au restaurant Le Rabelais pour apporter une nouvelle type de cuisine à ses tables.

La bistronomie au Guilvinec

Belloir, anciennement salarié du Rabelais, est devenu patron du lieu il y a deux ans. De ce changement, Belloir dit fièrement “j’ai vu l’évolution énorme ici, on est parti de faire de la brasserie, typiquement parisienne, [à faire] de la bistronomie.”

La bistronomie est traditionnellement définie comme l’alliance d’une cuisine assez technique à base de bons produits avec la convivialité et les prix abordables du bistrot. Mais pour Belloir, cela va beaucoup plus loin. La bistronomie à la sauce du Rabelais est faite d’une cuisine à base de produits moins nobles et sans gaspillage où “rien ne se perd, et tout se mange”. Il explique, “dans la bistronomie, on travaille des produits moins nobles pour savoir les embellir, pour savoir leurs donner un plus valus à ces produits là.” Notre chef dit qu’il est plus fier de présenter à ses clients un gazpacho de fins de radis que du ormeau car, selon lui, cette cuisine innovative demande plus de savoir faire et souvent plus de temps.

Un maillon dans les circuits courts

Avec sa vision de la bistronomie, Le Rabelais a connu une grande évolution sous la direction du chef Belloir ces dernières années et il se fixe des objectifs encore plus exigeants. Trente pour-cent des produits fournis proviennent de la production locale et biologique, mais Kevin souhaite atteindre presque cent pour-cent dans les sept ans à venir. Dans cet objectif, les peu de produits non-locaux resteraient des produits de terroir des autres régions, toujours provenant de l’agriculture biologique et paysanne.
Un réseau de circuits courts est principal à la vision du Rabelais. Plusieurs maraîchers biologiques du pays bigouden fournissent le restaurant, notamment la Ferme de Quelourdec à Pont-l’Abbé. Pour Belloir, ces engagements dépassent la qualité de l’assiette de ses clients. Le chef souhaite créer des relations durables avec des producteurs du coin, ce qui, selon lui, permettrait à tous acteurs de s’entraider dans le développement de leurs métiers ainsi que des alternatives alimentaires.

Belloir reconnaît les difficultés de cette démarche en avouant que les circuits courts peuvent parfois être difficile à trouver ou n’auront pas forcément le débit qu’il faut. Cependant, le chef est convaincu que les bénéfices sont plus importantes. Il explique que des relations avec les producteurs locaux lui permet de demander certaines choses ou de travailler avec des produits qu’il ne connaissait pas avant. Notre chef exprime sa confiance dans cette démarche et explique, “plus je vais les nourrir, plus… [ces réseaux vont] développer.”

Belloir espère que d’autres chefs de cuisine verraient en son exemple que ce type de cuisine n’est pas que possible, mais peut bien aller au-delà en étant profitable et plein de récompense.

De la cuisine du Rabelais à la vôtre

En plus d’un réseau de producteurs engagés, les clients sont aussi un élément vital pour Le Rabelais. Belloir utilise sa table comme façon de créer un dialogue avec ses clients autour du futur de notre alimentation.

Dans cette conversation, le chef représente Slow Food en tant que membre de l’Alliance des Cuisiniers qui a pour but de défendre une indépendance et une réappropriation du métier et des savoir-faire. Pour Belloir, Slow Food est un “mot d’appel” qui aide à lancer le dialogue et il est encouragé par les consommateurs qu’il voit s’intéresser de plus en plus.

Autant que Belloir espère éclairer le chemin pour d’autres chefs de cuisine, il souhaite inspirer ses clients à acheter local et bio. Toutefois, le chef sait que ces changements vont se faire doucement et il dit, “si il y a juste un de mes clients qui fait l’effort de chercher ses légumes chez un maraîcher bio une fois par mois, c’est déjà énorme.”

Les chefs de cuisine ont un rôle critique à jouer dans la création et l’évolution des circuits courts. Positionnés entre producteurs et consommateurs, des chefs comme Belloir ont l’opportunité d’influencer ce qu’on produit et ce qu’on cuisine. Le jeune chef du Rabelais embrasse pleinement ce rôle et espère en profiter. Des cours de cuisine “du champ à l’assiette” sont envisagés, et qui engageraient des consommateurs autant que des producteurs locaux dans cette évolution alimentaire.

La recette du chef: filet de lieu jaune, petit pois et quinoa, fumet de poissons au safran

Pour 4 personnes:

  • 2 lieu jaune de 1,5kg
  • 200 grammes de quinoa
  • 2kg de petits pois
  • 2 courgettes, 2 fenouils, ou autres légumes du moment, coupé en petit cube
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • thym
  • 2 à 3 pistils de safran
  1. Laver les filets de lieu jaune, puis les désarêter. Réserver les poissons au frais.
  2. Ecosser les petits pois.
  3. Faire un fumet de poissons avec les têtes de poissons, les arêtes, ainsi que carottes, oignons, ail, thym. Mettre de l’eau à hauteur puis laisser cuire pendant 30 minutes.
  4. Passer le fumet au chinois en écrasant les têtes. Garder le jus, puis ajouter 2 à 3 pistils de safran.
  5. Cuire les petits pois pendant 2 minutes dans l’eau bouillante. Les refroidir.
  6. Cuire les autres légumes en cube au wok avec un peu de l’huile d’olive, garder le croquant. Les refroidir.
  7. Cuire le quinoa et ensuite les filets de lieu pendant 4 minutes à la vapeur.
  8. Dressage: disposer le quinoa dans un cercle au centre d’une assiette creuse, puis disposer les légumes autour. Ajouter le bouillon de fumet au safran dans l’assiette puis dresser le lieu. Garnir des oignons cébettes, du pesto de basilic, ou du pesto de tomates confites selon la saison.
  9. Pour un jus de cosses de petits pois: faire suer les oignons, ajouter les cosses puis cuire pendant 2 heures. Mixer le tout et passer au chinois étamine.