La bistronomie au Guilvinec


Kevin Belloir
Dans le centre ville du Guilvinec se trouve un jeune chef ambitieux qui souhaite dynamiser la scène gastronomique de cette ville maritime. Kévin Belloir, un guilviniste formé en cuisine, s’est installé au restaurant Le Rabelais pour apporter une nouvelle type de cuisine à ses tables.

La bistronomie au Guilvinec

Belloir, anciennement salarié du Rabelais, est devenu patron du lieu il y a deux ans. De ce changement, Belloir dit fièrement “j’ai vu l’évolution énorme ici, on est parti de faire de la brasserie, typiquement parisienne, [à faire] de la bistronomie.”

La bistronomie est traditionnellement définie comme l’alliance d’une cuisine assez technique à base de bons produits avec la convivialité et les prix abordables du bistrot. Mais pour Belloir, cela va beaucoup plus loin. La bistronomie à la sauce du Rabelais est faite d’une cuisine à base de produits moins nobles et sans gaspillage où “rien ne se perd, et tout se mange”. Il explique, “dans la bistronomie, on travaille des produits moins nobles pour savoir les embellir, pour savoir leurs donner un plus valus à ces produits là.” Notre chef dit qu’il est plus fier de présenter à ses clients un gazpacho de fins de radis que du ormeau car, selon lui, cette cuisine innovative demande plus de savoir faire et souvent plus de temps.

Un maillon dans les circuits courts

Avec sa vision de la bistronomie, Le Rabelais a connu une grande évolution sous la direction du chef Belloir ces dernières années et il se fixe des objectifs encore plus exigeants. Trente pour-cent des produits fournis proviennent de la production locale et biologique, mais Kevin souhaite atteindre presque cent pour-cent dans les sept ans à venir. Dans cet objectif, les peu de produits non-locaux resteraient des produits de terroir des autres régions, toujours provenant de l’agriculture biologique et paysanne.
Un réseau de circuits courts est principal à la vision du Rabelais. Plusieurs maraîchers biologiques du pays bigouden fournissent le restaurant, notamment la Ferme de Quelourdec à Pont-l’Abbé. Pour Belloir, ces engagements dépassent la qualité de l’assiette de ses clients. Le chef souhaite créer des relations durables avec des producteurs du coin, ce qui, selon lui, permettrait à tous acteurs de s’entraider dans le développement de leurs métiers ainsi que des alternatives alimentaires.

Belloir reconnaît les difficultés de cette démarche en avouant que les circuits courts peuvent parfois être difficile à trouver ou n’auront pas forcément le débit qu’il faut. Cependant, le chef est convaincu que les bénéfices sont plus importantes. Il explique que des relations avec les producteurs locaux lui permet de demander certaines choses ou de travailler avec des produits qu’il ne connaissait pas avant. Notre chef exprime sa confiance dans cette démarche et explique, “plus je vais les nourrir, plus… [ces réseaux vont] développer.”

Belloir espère que d’autres chefs de cuisine verraient en son exemple que ce type de cuisine n’est pas que possible, mais peut bien aller au-delà en étant profitable et plein de récompense.

De la cuisine du Rabelais à la vôtre

En plus d’un réseau de producteurs engagés, les clients sont aussi un élément vital pour Le Rabelais. Belloir utilise sa table comme façon de créer un dialogue avec ses clients autour du futur de notre alimentation.

Dans cette conversation, le chef représente Slow Food en tant que membre de l’Alliance des Cuisiniers qui a pour but de défendre une indépendance et une réappropriation du métier et des savoir-faire. Pour Belloir, Slow Food est un “mot d’appel” qui aide à lancer le dialogue et il est encouragé par les consommateurs qu’il voit s’intéresser de plus en plus.

Autant que Belloir espère éclairer le chemin pour d’autres chefs de cuisine, il souhaite inspirer ses clients à acheter local et bio. Toutefois, le chef sait que ces changements vont se faire doucement et il dit, “si il y a juste un de mes clients qui fait l’effort de chercher ses légumes chez un maraîcher bio une fois par mois, c’est déjà énorme.”

Les chefs de cuisine ont un rôle critique à jouer dans la création et l’évolution des circuits courts. Positionnés entre producteurs et consommateurs, des chefs comme Belloir ont l’opportunité d’influencer ce qu’on produit et ce qu’on cuisine. Le jeune chef du Rabelais embrasse pleinement ce rôle et espère en profiter. Des cours de cuisine “du champ à l’assiette” sont envisagés, et qui engageraient des consommateurs autant que des producteurs locaux dans cette évolution alimentaire.

La recette du chef: filet de lieu jaune, petit pois et quinoa, fumet de poissons au safran

Pour 4 personnes:

  • 2 lieu jaune de 1,5kg
  • 200 grammes de quinoa
  • 2kg de petits pois
  • 2 courgettes, 2 fenouils, ou autres légumes du moment, coupé en petit cube
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • thym
  • 2 à 3 pistils de safran
  1. Laver les filets de lieu jaune, puis les désarêter. Réserver les poissons au frais.
  2. Ecosser les petits pois.
  3. Faire un fumet de poissons avec les têtes de poissons, les arêtes, ainsi que carottes, oignons, ail, thym. Mettre de l’eau à hauteur puis laisser cuire pendant 30 minutes.
  4. Passer le fumet au chinois en écrasant les têtes. Garder le jus, puis ajouter 2 à 3 pistils de safran.
  5. Cuire les petits pois pendant 2 minutes dans l’eau bouillante. Les refroidir.
  6. Cuire les autres légumes en cube au wok avec un peu de l’huile d’olive, garder le croquant. Les refroidir.
  7. Cuire le quinoa et ensuite les filets de lieu pendant 4 minutes à la vapeur.
  8. Dressage: disposer le quinoa dans un cercle au centre d’une assiette creuse, puis disposer les légumes autour. Ajouter le bouillon de fumet au safran dans l’assiette puis dresser le lieu. Garnir des oignons cébettes, du pesto de basilic, ou du pesto de tomates confites selon la saison.
  9. Pour un jus de cosses de petits pois: faire suer les oignons, ajouter les cosses puis cuire pendant 2 heures. Mixer le tout et passer au chinois étamine.

 

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5ème édition Les palais en Fête !

Dimanch1802-SLOWFOOD-Aff-BDe 24 septembre, rendez-vous à partir de 11h pour les Palais en fête – Espace restauration dans les Jardins du Théâtre Max Jacob à Quimper. Venez déguster un repas élaboré à partir de produits locaux et de saison !
Ambiance musicale festive avec L’usine à Canards !
L’association Palais de Cornouaille recherche des bénévoles pour cette grande journée conviviale !

Faites-vous connaitre par mail.

 

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Slow Food au Cornouaille Gourmand

 

L’association Les Palais de Cornouaille, Slowfood sera présente à l’Espace Le Cornouaille Gourmand au Jardin de l’Evêché le 18 et 19 Juillet 2017 lors du Festival de Cornouaille de Quimper.

Cet espace offrira aux visiteurs à cette occasion de :
– rencontrer des paysans producteurs locaux
– de s’initier dans 3 ateliers du goût à partir de produits locaux qui se dérouleront chaque après-midi entre 14 00 et 18 00
– de s’informer sur les enjeux des semences paysannes libres qui garantissent le maintien de la biodiversité sur notre territoire grâce à la participation de l’association Koal-Kohz (vieux choux en langue bretonne)
– de s’informer avec Slowfish des enjeux de la pêche artisanale et la préservation des milieux marins. Seront évoqués les pêcheurs côtiers artisanaux, les huitres naturelles, le plancton, la spiruline
– un espace ludique présentera des jeux de reconnaissance des différentes races locales.

Bon, propre et juste sont les trois adjectifs qui définissent de façon élémentaire les caractéristiques que doit avoir la nourriture. Bon, par rapport à la sensation de plaisir dérivant des qualités organoleptiques d’un aliment mais aussi à la sphère complexe de sentiments, souvenirs et implications identitaires qui découlent de la valeur affective de la nourriture ; propre, c’est-à-dire produite dans le respect des écosystèmes et de l’environnement ; juste, ce qui veut dire conforme aux concepts de justice sociale dans les milieux de production et de commercialisation.

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Atelier graines potagères

Un mouvement citoyen pour disséminer les savoir-faire liés à la reproduction et à la conservation des semences potagères. Chacun, dans son jardin, même sur un balcon, peut contribuer à la préservation de la biodiversité.

Les Palais de Cornouaille – Slow Food Quimper, en partenariat avec les Maraîchers de la Coudraie, vous proposent une initiation à la sauvegarde des semences potagères, samedi 17 juin 2017, de 9h30 à 12h30 à la Coudraie.

Si vous souhaitez y participer (et pour plus d’informations), merci de contacter par mail : regine.gouerec@free.fr (le nombre de participants est limité).

Vous pouvez aussi apporter votre pique-nique, pour le plaisir de déjeuner ensemble sur place après cette matinée.

Ensuite, Les Maraîchers de la Coudraie ouvrent les portes de la ferme au public de 14h à 18h.

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événement : Atelier du goût

 

À l’occasion de la fête des voisins organisée Vendredi 2 Juin dans les jardins du pôle Max jacob, l’association Slow Food Palais de Cornouaille vous invite à vous amuser entre amis ou en famille lors d’un atelier du goût.
Dans une ambiance conviviale et musicale, venez découvrir les secrets des produits que nous vous avons sélectionné.
Nous vous proposons une expérience autour de nouvelles saveurs, textures, arômes et de vous apprendre à en parler !
Gratuit – Ouvert à tous (Adultes et enfants)
À partir de 18 h 30 – 3 ateliers de 30 minutes
Inscription sur place – dans la limite des places disponibles (vous présenter 15 minutes avant le début de l’atelier)

 

#fêtedesvoisins2017 #slowfoodquimper #atelierdugoût #pôlemaxjacob

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Autour de la laine

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Le dimanche 28 mai 2017, venez découvrir et participer à une grande journée «Autour de la laine» !
Rendez-vous à la Bergerie des Ifs où de nombreuses activités et démonstrations autour de la tonte des brebis vous seront proposées : le tri des toisons, le lavage, le cardage, le filage, le feutrage…
vous pourrez même «passer» les brebis et trier leur laine ! Bénévoles, vous êtes les bienvenus !
Vous pourrez également participer à l’élaboration des repas traditionnels et végétariens concoctés pour vous par le chef SlowFood Xavier Hamon.
Enfin, vous aurez également la possibilité d’acheter les toisons obtenues…
Venez nombreux pour cette belle journée !
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Les Palais en fête

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Dimanche 25 septembre 2016 dans les jardins du Théâtre Max Jacob à Quimper, venez goûter à une gastronomie locale et savoureuse.

Restauration et rencontre conviviale autour des cuisines populaires et collectives.

Menus élaborés par des chefs de la restauration collective.

Rencontres et discussions avec des producteurs locaux.

Entré gratuite de 11h à 18h.

Plat adulte : 10 €, plat enfant : 7 €, dessert : 2 €

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27 Mai – Soirée Fête des voisins Pole Max Jacob

Vendredi 27 mai
Soirée Fête des voisins Pole Max Jacob

A partir de 18 h 00
Lieu : Pôle Max Jacob

 

Interventions de :

Fanch Duros : professeur de malherbologie, créateur du jardin médiéval de Locmaria, responsable de la réimplantation du canson des estuaires dans l’Odet, ancien jardinier de la ville de Quimper.

Gérard Ducerf : sauveteur de vignobles, enseignant en école d’agriculture, formation aux paysans, amoureux de la Bretagne.

Rendez-vous dès 14 h 00 le vendredi 27 mai au jardin médiéval de Locmaria pour une visite du jardin avec son créateur(Fanch Duros) suivie d’une collecte de plantes sauvages comestibles avec les deux acolytes sur le chemin retour vers le théâtre Max Jacob.

A partir de 18 h 00, au Pôle Max Jacob, Thomas Algoet et Xavier Hamon nous proposerons de découvrir la frite végétale et diverses plantes sauvages comestibles, préparées en tempura et en pestos divers.

A côté du stand d’information de l’association Palais de Cornouaille – Slow Food, il sera possible de savourer la bière de la brasserie du Baril (bière bio artisanale de Brest).

De 18 h 30 à 19 h 30 (dans les locaux de Ti Ar Vro), Fanch Duros et Gérard Ducerf animeront une conférence « De la plante sauvage à la plante comestible » (récolte, culture, toxicité, confusion, précautions d’emploi…).

Vers 20 h 00 un apéritif sera offert par les acteurs du pôle Max Jacob dans les jardins du théâtre

Pour prolonger ces rencontres, les jardins du théâtre Max Jacob demeureront accessibles afin de pique-niquer tous ensemble.

Pincho de beurre de Quimper et radis

PINCHO DE BEURRE DE QUIMPER ET RADIS

Ingrédients

  • 100g Beurre de Quimper ou graisse salée
  • Pain de mie
  • 3 tranches de pain de mie carré
  • Huile d’olive
  • 10 radis roses
  • Fleur de sel
  • Quelques brins de ciboulette
  • Poivre sauvage de Madagascar

Recette

Tailler chaque tranche de pain de mie en 6 petits rectangles
Les lustrer à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau
Toaster sous le grill, attention l’opération est rapide
Hacher les radis et ciseler la ciboulette puis les mélanger

Dressage

Étaler en couche épaisse le beurre de quimper sur le pain de mie toasté
Ajouter le mélanger radis, ciboulette sur la moitié des pinchos, assaisonner de quelques cristaux de fleur de sel et de poivre de Madagascar.
Poivrer les pinchos sans radis
Manger les 2 pinchos en trop